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          餐飲廚房面積與爐灶配備比例參考

          [日期:2022-03-15]   來源:煙道清洗  作者:煙道清洗公司   閱讀: 409[字體: ]

            (一)廚房面積

            一個廚房需要建多大面積,是以餐廳營業面積為基礎的。我國傳統的飯店賓館和涉外賓館,其廚房面積(含小庫房)要求與餐廳面積的比例為1:1,其結果是廚房面積過大,加大建筑投資,影響營業面積。比較合理的比例是1:o.5,即餐廳面積100平方米,廚房面積50平方米左右,F階段我國新建的合資飯店大多是按這一比例安排的。此外,廚房面積的大小還受許多其他因素的制約,如餐廳類型、菜單內容、供應量、廚房設備水平、是否使用方便食品或半成品等。由于方便食品的使用,廚房的設計已向小型化發展。
            廚房面積是指粗加工、洗滌、切配、烹制、烘烤、冷菜、面點制作等所需的面積,輔助設施包括原料驗收場地、貯藏室、辦公室、休息室、衛生間等。有時二者統稱為廚房。
            1.根據不同類型的餐廳計算每餐位所需廚房面積
            不同類型的餐廳由于餐廳檔次、顧客就餐特點、菜單內容的不同,廚房面積的計算標準也有所差異。表7—1是不同類型餐廳與廚房面積對照表。
            表7一l餐廳類型與廚房面積對照表
            ┏━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━┓
            ┃餐廳類型┃廚房面積(m2/每餐位)┃
            ┣━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━┫
            ┃自助餐廳┃O.5~O.7m2┃
            ┃咖啡廳┃O.4~O.6m2┃
            ┃正餐廳┃O.5~O.8m2┃
            ┗━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━┛
            2.根據每位就餐賓客估算廚房面積
            這種方法沒有考慮餐廳的類型,而是僅根據餐廳的每餐人數來確定的,但不是成正比。廚房供餐數越多,每餐位平均所需面積越小,因此成反比,見表7—2所示。
            表7—2不同供餐數時每餐位所需廚房面積對照表
            ┏━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━┓
            ┃每餐供餐人數┃平均每人所需廚房面積m2/人┃
            ┣━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━┫
            ┃100┃O.70m2┃
            ┃250┃O.50m2┃
            ┃500┃O.48m2┃
            ┃750┃O.38m2┃
            ┃1000┃O.35m2┃
            ┃1500┃O.30m2┃
            ┃2000┃O.28m2┃
            ┗━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━┛
            例如,某餐廳早餐就餐人數為80人,午餐就餐人數為150人,晚餐就餐人數為160人,平均每餐就餐人數為130人,則可據此表推出每人所需廚房面積為o.66m2,這樣該餐廳廚房總面積應為:
            O.66×130≈86(m2)
            以上是較為精確的計算,但實際上沒有必要,設計時只是估計一個大概面積就可以了。如廚房面積應為餐廳面積的40%~50%,輔助設施的面積為餐廳的30%~40%。
            (二)廚房爐灶配備
            爐灶是廚房產品烹制的主要設備,它以炒菜爐灶為主。廚房爐灶配備的多少是以餐廳類型和餐廳座位為基礎的,主要有三種標準:一是零點餐廳廚房,炒菜爐灶按1:30的比例安排,因為這種廚房以小鍋制作為主,一個爐灶負責30個座位,最能適應生產需要。二是團隊和會議餐廳,無需每個菜點單鍋制作,且以大盤菜點為主,炒菜爐灶一般按l:40~1:50的比例安排。三是宴會廚房,因產品加工精細,烹調質量要求高,一般按1:35~1:40的比例安排。


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